languages

virtualtrener

Tłuszczom towarzyszą sterole: w zwierzęcym cholesterol, a w roślinnym fitosterole oraz kwasy tłuszczowe.

Kwasy tłuszczowe mogą być nasycone, które przeważają w tłuszczach zwierzęcych i nienasycone, z przewagą w tłuszczach roślinnych. Dużą wartość biologiczną mają wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT), niektóre dla człowieka niezbędne (NNKT), gdyż nie mogą być syntetyzowane przez organizm i muszą być pobierane z pożywieniem. Są dwie rodziny kwasów tłuszczowych o właściwościach NNKT : rodzina kwasu linolowego n- 6 i rodzina kwasu linolenowego n - 3.

Do niezbędnych nienasyconych kwasów należą: kwas linolowy n - 6; kwas alfa- linolenowy n-3; kwas arachidonowy n-6; kwas eikozapentaenowy n-3; kwas dodozaheksaenowy n-3.
Głównym źródłem NNKT z rodziny n-6 są oleje roślinne i margaryny, a z rodziny n-3 olej rybi, olej sojowy i rzepakowy. Kwasy tłuszczowe NNKT z rodziny n-3 maja duże znaczenie przeciwmiażdżycowe.
Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) są składnikami błon komórkowych, odgrywają szczególnie ważna rolę w transporcie i metabolizmie
cholesterolu, obniżając jego zawartość we krwi, co również przeciwdziała miażdżycy.
Pochodnymi NNKT są powstające w organizmie biologiczne związki czynne, zwane prostagladynami, uznawane za hormony tkankowe, regulujące wiele procesów. Pochodna kwasu arachidonowego, prostacyklina, która hamuje agregację płytek krwi i odgrywa ważną rolę przeciwmiażdżycową.

Równocześnie wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) są antagonistą witaminy E i dlatego, mimo ich wielkiej wartości biologicznej, nie powinny być spożywane w większej ilości.

Dobrym źródłem NNKT są oleje roślinne. Olej słonecznikowy zawiera około 70% NNKT, sojowy około 50%, oliwa z oliwek tylko 7% i dlatego można ją używać do smażenia. WNKT w wysokiej temperaturze smażenia przechodzą w formy szkodliwe dla zdrowia. Tak więc oleje roślinne o dużej zawartości WNKT powinny być spożywane przede wszystkim na surowo jako dodatek do sałatek, surówek, majonezu itp.

Tłuszcze są nośnikiem witamin w nich rozpuszczalnych: A, D, E, K i choliny oraz wody. Odgrywają one ważną rolę w technice kulinarnej, poprawiają smak potrawy, dzięki nim można smażyć, piec i dusić. Maja dużą wartość sycącą, gdyż hamują czynność wydzielniczą i ruchową żołądka. Dzięki temu pokarm dużej przebywa w żołądku, co opóźnia uczucie głodu i ułatwia trawienie białka.

lista artykułów

góra strony